Voorgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de remoulade; Mayonaise; 10 gr. azijn, 10 gr. gembersiroop, 10 gr. mosterd, 1 st. eidooier, 2 gr. worchester, 2 gr. tabasco, 1,5 gr. zout, 2 dl. olie, 1 augurk, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. grove mosterd, 2 middelgrote lichtkruimige aardappels en een paar takjes peterselie, dragon en bieslook

Voor de gerookte zalm; 1 zijde Noorse zalm met vel, 600 gr. grof zeezout, 300 gr. kristalsuiker, rasp van 1 citroen, wat rookmot

Voor de krokante oester; 4 oesters fines de claires, 1 eiwit, een paar lepels patentbloem en wat paneermeel/broodkruim (voldoende om de oesters te paneren)

Benodigdheden:
1 groot koksmes, 1 mesje om de sjalot te snipperen, 1 snijplank, 1 voorverwarmde frituurpan op 180 graden

De gerookte zalm:
Meng de suiker en het zout goed door elkaar, rasp er de schil van een citroen door en bedek de vis hiermee aan de viskant tot hij volledig bedekt is met het mengsel. Leg afgedekt minimaal 1 nacht in de koelkast. Verwijder de pekel vervolgens en hang de vis op in de voorgestookte rookoven. Let op: de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen! Rook gedurende ongeveer twee uur. Leg de vis nu op een snijplank en verwijder de graten.

De remoulade:
Deze saus is op basis van mayonaise, die maak je als volgt: roer alle ingrediënten in een kommetje goed door met behulp van een garde, voeg nu druppelsgewijs de olie toe onder voortdurend kloppen tot een dikke geëmulgeerde saus ontstaat. De mayonaise wordt op smaak gebracht met mosterd, fijngesneden augurk, kappertjes, diverse tuinkruiden zoals peterselie, dragon en bieslook. De saus kan nog afgemaakt worden met wat fijngewreven ansjovis of ansjovispasta en fijngehakte hardgekookte eieren. Breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout. Schil de aardappel en snijd in ragfijne blokjes, kook ze beetgaar. Spoel goed koud om doorgaren te voorkomen en laat uitlekken. Meng er naar smaak wat remouladesaus door.

Hoe maak je een oester open:
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.
Controleer de oester op versheid. Een bedorven oester ruikt sterk en mag nooit gegeten worden.

De krokante oester:
Paneer de oester voor gebruik, dit doe je door de oester te bloemen, door losgeroerd eiwit te halen en vervolgens in de broodkruim te drukken zodat de oester rondom goed bedekt is. Bak deze oesters goudbruin in een hete frituurpan.
Het gerecht afmaken:
Trancheer (dunne plakken snijden) de zalm in mooie dunne plakken, serveer met de aardappelremoulade en de krokante gebakken oesters. Garneer af met verse tuinkruiden en sla.

WIJNTIP:
Elbling sec (Luxemburg) Schumacher-knepper
Een tintelend frisse witte wijn met mooie uitgebalanceerde fruitzuren en lichte kruidigheid.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.