Voorgerecht
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de remoulade; Mayonaise; 10 gr. azijn, 10 gr. gembersiroop, 10 gr. mosterd, 1 st. eidooier, 2 gr. worchester, 2 gr. tabasco, 1,5 gr. zout, 2 dl. olie, 1 augurk, 1 eetl. kappertjes, 1 eetl. grove mosterd, 2 middelgrote lichtkruimige aardappels en een paar takjes peterselie, dragon en bieslook

Voor de gerookte zalm; 1 zijde Noorse zalm met vel, 600 gr. grof zeezout, 300 gr. kristalsuiker, rasp van 1 citroen, wat rookmot

Voor de krokante oester; 4 oesters fines de claires, 1 eiwit, een paar lepels patentbloem en wat paneermeel/broodkruim (voldoende om de oesters te paneren)

Benodigdheden:
1 groot koksmes, 1 mesje om de sjalot te snipperen, 1 snijplank, 1 voorverwarmde frituurpan op 180 graden

De gerookte zalm:
Meng de suiker en het zout goed door elkaar, rasp er de schil van een citroen door en bedek de vis hiermee aan de viskant tot hij volledig bedekt is met het mengsel. Leg afgedekt minimaal 1 nacht in de koelkast. Verwijder de pekel vervolgens en hang de vis op in de voorgestookte rookoven. Let op: de temperatuur mag niet boven de 25 graden komen! Rook gedurende ongeveer twee uur. Leg de vis nu op een snijplank en verwijder de graten.

De remoulade:
Deze saus is op basis van mayonaise, die maak je als volgt: roer alle ingrediënten in een kommetje goed door met behulp van een garde, voeg nu druppelsgewijs de olie toe onder voortdurend kloppen tot een dikke geëmulgeerde saus ontstaat. De mayonaise wordt op smaak gebracht met mosterd, fijngesneden augurk, kappertjes, diverse tuinkruiden zoals peterselie, dragon en bieslook. De saus kan nog afgemaakt worden met wat fijngewreven ansjovis of ansjovispasta en fijngehakte hardgekookte eieren. Breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout. Schil de aardappel en snijd in ragfijne blokjes, kook ze beetgaar. Spoel goed koud om doorgaren te voorkomen en laat uitlekken. Meng er naar smaak wat remouladesaus door.

Hoe maak je een oester open:
Stap 1: Houd de oesters met één hand tussen een dubbelgevouwen theedoek zo vast dat de platte schelp boven zit.
Stap 2: Steek met een oestermes of een stevig puntig mes in het scharnier tussen de twee schelphelften. Wrik het mes voorzichtig naar binnen en maak met een korte draaibeweging de schelp open.
Stap 3: Snijd de boven- en onderschelp langs de kier losjes van elkaar. Houd de oester goed recht om te voorkomen dat het vocht eruit loopt, maar zet niet te veel kracht op de oester.
Stap 4: Verwijder de platte schelp en snijd de oesters in de bolle oesterschelpen los. Haal eventueel gruis weg.
Controleer de oester op versheid. Een bedorven oester ruikt sterk en mag nooit gegeten worden.

De krokante oester:
Paneer de oester voor gebruik, dit doe je door de oester te bloemen, door losgeroerd eiwit te halen en vervolgens in de broodkruim te drukken zodat de oester rondom goed bedekt is. Bak deze oesters goudbruin in een hete frituurpan.
Het gerecht afmaken:
Trancheer (dunne plakken snijden) de zalm in mooie dunne plakken, serveer met de aardappelremoulade en de krokante gebakken oesters. Garneer af met verse tuinkruiden en sla.

WIJNTIP:
Elbling sec (Luxemburg) Schumacher-knepper
Een tintelend frisse witte wijn met mooie uitgebalanceerde fruitzuren en lichte kruidigheid.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de tien graden celsius.

RODE MUL IN CITROENOLIE MET SALSA VAN GEPOFTE PAPRIKA EN VENKELSALADE

Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

4 verse rode mulfilets (vraag de visboer ze te ontgraten voor je), 2 gesnipperde sjalotten, 1 limoen, 1 Spaanse peper, 2 rijpe trostomaten, 2 rode puntpaprika’s, 1 teentje knoflook, 1 venkel, 1 citroen, 1 bakje rucola, 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gladde mosterd, 1 eetlepel gembersiroop, een paar takjes platte peterselie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 limoenblaadjes, 3 dl olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:

1 koksmes, 1 snijplank, 1 kleine steelpan, 1 ovenschaaltje, 1 rasp of schaaf, 1 zeefje, 1 dunschiller

Werkwijze:

Begin met de citroenolie, rasp de schil van 1 limoen en 1 citroen in een kommetje en knijp het sap er uit. Snipper een klein sjalotje en voeg samen met wat limoenblad en fijngesneden Spaanse peper toe aan de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de olie tot ongeveer 70 graden en laat ongeveer 20 minuten trekken. Leg de mulfilets op een ovenschaal en giet de warme olie erover tot ze onder staan en laat even garen in de olie. Check of ze zachtjes gegaard zijn, verwarm eventueel nog even in de oven maar laat het niet heet worden om te voorkomen dat de vis droog wordt.

Voor de salsa snipper je de sjalot, verwarm dit kort in een pannetje met wat olijfolie en de kappertjes, roer er de mosterd, gembersiroop en azijn door en breng op smaak met zout en peper. Ontvel vervolgens de tomaten, dit doe je door ze in te kerven onder het kroontje en vervolgens even een paar seconden onder te dompelen in kokend water, spoel ze af onder koud water. Het vel laat nu gemakkelijk los. Verwijder het zaad en snijd in mooie blokjes. Voeg toe aan de sjalotjes. Rooster nu de paprika’s, doe dit op de barbecue of boven de vlam van een gaspit. Wanneer de schil goed geblakerd is kun je de paprika pellen zodat het zoete vruchtvlees over blijft. Snijd de paprika in blokjes en voeg samen met wat gehakte peterselie toe aan de salsa.

Schaaf als laatste de venkel in dunne plakken, voeg er wat gehakte rucola aan toe en knijp er wat citroensap over en een scheutje olijfolie. Wat peper en zout naar smaak en de salade is klaar!

Wijntip:

Gruner Veltliner (Oostenrijk) Weingut Weinwurm
Verkwikkende Veltliner met geel/groene kleur, frisfruitige smaak en lichte kruidigheid

Ingrediënten voor 4 personen:
300 gr verse zeebaarsfilets (ontgraat en ontveld), 100 gr gekookt krabvlees, 3 eetl.
Crème-fraiche, 2 limoenen, 3 eetl. kokosmelk, 1 stuk verse gember van ongeveer 25 gr, 1 Spaanse peper, een paar takjes verse koriander, 1 gesnipperde sjalot, 80 gr gepofte quinoa, peper en zout.

Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht dat vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns Amerika. Het wordt gemaakt van rauw gemarineerde vis met een citrusdressing die tijgermelk wordt genoemd. Het zuur van de citrusvruchten zorgt voor de “garing” van de vis ofwel het stollen van de eiwitten. De vis moet wel kakelvers zijn want het zuur zorgt weliswaar voor garing maar doodt niet de eventuele bacteriën en/of parasieten. In onderstaand recept gebruik ik zeebaars maar er zijn meerdere vissoorten geschikt. Onder andere dorade, kabeljauw, makreel of rode mul. Ook schaal en schelpdieren worden gebruikt hoewel sommige van te voren kort worden gekookt.

Benodigdheden:
1 staafmixer, 2 kommen, 1 snijplank, een koksmes, 1 trancheermes en een dunschiller of schilmes.

Werkwijze:
Begin met de dressing. Schil de verse gember en snijd hem in blokjes, hak de peper en koriander fijn en doe de ingredienten samen met een genipperd sjalotje in de beker van de staafmixer. Pers 1,5 limoen uit en voeg dit samen met de kokosmelk aan de rest toe. Pureer het geheel met de staafmixer.

Doe nu de creme-fraiche in een kom, rasp er een halve limoen in en knijp het sap eruit. Voeg het krabvlees er aan toe en roer dit door, breng eventueel op smaak met peper en zout.

Snijd nu de zeebaars in flinterdunne plakjes. Doe de plakjes vis in een kom en meng de tijgermelk (de marinade) er door. Laat drie minuten intrekken en verdeel dan de vis gelijkmatig over de borden. Leg er wat krabsalade bij en strooi er de knapperig gepofte quinoa over. Garneer het gerecht eventueel met wat frisee-sla en verse kruiden als koriander, bieslook of kervel.

Wijntip:
Secret d’Eugénie (Vignerons du Tursan) Frankrijk
Prachtige veelzijdige witte wijn gemaakt van Baroque, Gros Manseng en Sauvignon Blanc.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 10 graden celsius

NCP recept van 16 juni 2014 Radio Castricum:
http://www.castricum105.nl/2014/06/16/ncp-recept-van-16-juni-2014/

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ‘t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

TABOULEH MET GEGRILDE SARDINES, GEROOSTERDE PAPRIKA EN HANGOP

Ingrediënten (voor vier personen)
6 sardientjes, ½ liter yoghurt, 1 fijngehakte teen knoflook, 1 citroen, 1 pakje couscous voor 4 personen, 100 gram pijnboompitten, 50 gram rozijnen, een halve komkommer, 2 tomaten, 2 rodepuntpaprika’s, een paar takjes peterselie en koriander, 1 lente ui, ½ liter kippenbouillon, een scheutje olijfolie,peper en zout

Tabouleh is een Libanees gerecht, een soort couscous-salade.

Begin met het uithangen van de yoghurt, dit kun je het beste de avond van te voren doen.
Leg een doek over een kom en schenk de yoghurt er over uit. Bind de uiteinden dicht met een stukje touw en hang de yoghurt op in de koelkast. Plaats er een kom onder om het vocht op te vangen. Haal de stevig geworden yoghurt uit de doek en breng op smaak met olijfolie en peper en zout.

Rooster nu de paprika’s, doe dit op de barbecue of boven de vlam van een gaspit. Wanneer de schil goed geblakerd is kun je de paprika pellen zodat het zoete vruchtvlees over blijft.

Voor de tabouleh rooster je om te beginnen de pijnboompitten in een droge pan. Snijd de komkommer, 1 van de twee paprika’s en de tomaten in fijne blokjes. Gaar nu de couscous in de kippenbouillon, dit duurt enkele minuten. Voeg de pijnboompitten en rozijnen toe, breng op smaak met citroensap, gehakte peterselie, olijfolie en peper en zout.
Koop mooie verse sardientjes bij de visboer, vraag of hij ze voor je fileert. Gril de sardientjes op de barbecue of in een grilpan.
Verdeel de tabouleh over diepe borden, snijd de geroosterde paprika in repen en leg ze samen met de gegrilde sardientjes op de salade. Schep er wat hangop over.
Snijd de lente-ui in fijne ringetjes, hak de koriander en strooi als laatste over het gerecht.
Zorg dat alles tegelijk klaar is en eet smakelijk!

Wijntip:
Pinot Bianco (Italie)scolari
Een zachte, elegante en smaakvolle wijn. Licht droog met tonen van gedroogd fruit en rijpe peren.

NCP recept van 2 juni 2014 Radio Castricum:
(http://www.castricum105.nl/2014/06/02/ncp-recept-van-2-juni-2014/)

De maandageditie van Nieuw Castricums Peil (NCP) heeft een culinaire rubriek met Chef-kok Michiel Bakker van Restaurant ‘t Eethuysje. Elke eerste en derde maandag van de maand komt een nieuw recept aan bod.

POLENTACAKE MET ANJOVIS, ZWARTE OLIJVEN EN BASILICUM MET GROENE ZOMERSALSA

Ingrediënten (voor vier personen)
1 bosje basilicum, 1 klein blikje ansjovis, 2 gesnipperde sjalotten, 1 Spaanse peper, 100 gr. geroosterde pijnboompitten, 100 gr. zelfrijzend bakmeel, 180 gr. polenta, 100 gr. geraspte Parmezaanse kaas, 2 dl. karnemelk, 400 gr. ricotta, 3 eieren, 1 dl. Olijfolie, 100 gr. zwarte olijven, 1 mespuntje komijn, 200 gr. doperwten, 2 lente-uitjes, 4 groene asperges, 2 eetl. Creme fraiche, een paar takjes verse munt, peper en zout

We beginnen met het aanfruiten van de sjalotten, doe dit in voldoende olijfolie en voeg er een fijngesneden pepertje aan toe.
Doe de karnemelk, ricotta en eieren in een beslagkom en pureer er de basilicum door met de staafmixer. Meng nu de bloem, polenta, de Parmezaanse kaas, bakpoeder en de gemalen komijn door het beslag. Voeg als laatste de ansjovis, olijven en pijnboompitten toe en breng op smaak met peper en zout.
Doe het beslag in een cakeblik en bak in 40 minuten gaar op 160 graden.

Voor de salsa kook je de helft van de doperwten in water met wat zout, pureer tot een gladde puree en voeg een scheutje olijfolie en de creme fraiche toe. Snijd de groene asperge en lente-ui in dunne plakjes en blancheer ze samen met de rest van de doperwten beetgaar. Spoel goed koud en laat uitlekken. Meng het door de puree met wat vers gehakte munt en breng op smaak met peper en zout.

Wijntip:
Grüner Veltliner Selection (Oostenrijk, biologisch)
Bioweingut Hans & Paula Diwald. Grossriedenthal Een mooie halfdroge biologische Oostenrijkse wijn met de smaak van fris wit fruit: appel en citrus en een beetje kruidig

Ingrediënten:

(Ingrediënten voor vier personen)

8 lamshaasjes, 500 gr. witte asperges, 250 gr. groene asperges, 4 scharreleitjes en 1 eidooier, een paar takjes basilicum kervel en dragon, 100 gr. pijnboompitten, 1 eetl. honing,1 eetl. scherpe mosterd, 1 kropsla, 150 gr. cherrytomaatjes, 1 grof boerenbrood, wat geraspte Parmezaanse kaas, wat foelie, olijfolie, witte wijnazijn, peper en zout

Schil om te beginnen de asperges en kook ze beetgaar met wat foelie en zout. Rooster ondertussen de kerstomaatjes in een hete oven met wat olijfolie, peper en zout. Wanneer het vel van de tomaatjes barst zijn ze klaar. Dit duurt maar een paar minuutjes.

Snijd het brood in grove stukken en verdeel er de kaas over, rooster ze onder de grill met een klein scheutje olijfolie, wanneer het brood voldoende knapperig is kun je een teentje knoflook over het brood zelf raspen. Het geroosterde brood fungeert als rasp en zal de knoflook gemakkelijk opnemen.

Rooster nu de pijnboompitjes in ruim olijfolie (ongeveer 1,5 dl.) tot ze mooi goudbruin zijn, zeef de olie en vang deze op in een kommetje voor de dressing. Roer de mosterd, eidooier en 2 eetl. witte wijnazijn door tot een gladde emulsie ontstaat. Breng deze op smaak met wat honing, peper en zout.

Pocheer nu de eitjes in een pan water van ongeveer 90 graden met een scheutje azijn, het water mag niet koken. Maak met een lepel een kolkje in het water en laat voorzichtig het ei (uit de schaal) in het water zakken. Het kolkje zorgt ervoor dat het eiwit zich mooi om de dooier heen vouwt/slingert. Schep na 4 minuten de gepocheerde eitjes in een bak koud water om het garingsproces te stoppen.

Bestrooi de lamshaasjes met zout en peper en bak ze om en om goudbruin op een hoog vuur , schep er wat honing over en laat rusten in de pan tot ze mooi rosé zijn.

Was en pluk de kropsla, laat goed uitlekken. Meng met de sla met de asperges en tomaatjes en breng op smaak met peper, zout en de dressing. Verdeel de lamshaasjes, eitjes en croutons over de salade en bestrooi met de groene kruiden en pijnboompitjes.

Wijntip:

Pinot grigio Principato (Italie) Ca´Vit Trento. Een sappige en pure witte wijn gemaakt van 85% Pinot grigio en 15 % Chardonnay met een fruitige geur en een tikje notig