RODE MUL IN CITROENOLIE MET SALSA VAN GEPOFTE PAPRIKA EN VENKELSALADE

Voor- of lunchgerecht

Ingrediënten voor 4 personen:

4 verse rode mulfilets (vraag de visboer ze te ontgraten voor je), 2 gesnipperde sjalotten, 1 limoen, 1 Spaanse peper, 2 rijpe trostomaten, 2 rode puntpaprika’s, 1 teentje knoflook, 1 venkel, 1 citroen, 1 bakje rucola, 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gladde mosterd, 1 eetlepel gembersiroop, een paar takjes platte peterselie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 limoenblaadjes, 3 dl olijfolie, peper en zout

Benodigdheden:

1 koksmes, 1 snijplank, 1 kleine steelpan, 1 ovenschaaltje, 1 rasp of schaaf, 1 zeefje, 1 dunschiller

Werkwijze:

Begin met de citroenolie, rasp de schil van 1 limoen en 1 citroen in een kommetje en knijp het sap er uit. Snipper een klein sjalotje en voeg samen met wat limoenblad en fijngesneden Spaanse peper toe aan de olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Verwarm de olie tot ongeveer 70 graden en laat ongeveer 20 minuten trekken. Leg de mulfilets op een ovenschaal en giet de warme olie erover tot ze onder staan en laat even garen in de olie. Check of ze zachtjes gegaard zijn, verwarm eventueel nog even in de oven maar laat het niet heet worden om te voorkomen dat de vis droog wordt.

Voor de salsa snipper je de sjalot, verwarm dit kort in een pannetje met wat olijfolie en de kappertjes, roer er de mosterd, gembersiroop en azijn door en breng op smaak met zout en peper. Ontvel vervolgens de tomaten, dit doe je door ze in te kerven onder het kroontje en vervolgens even een paar seconden onder te dompelen in kokend water, spoel ze af onder koud water. Het vel laat nu gemakkelijk los. Verwijder het zaad en snijd in mooie blokjes. Voeg toe aan de sjalotjes. Rooster nu de paprika’s, doe dit op de barbecue of boven de vlam van een gaspit. Wanneer de schil goed geblakerd is kun je de paprika pellen zodat het zoete vruchtvlees over blijft. Snijd de paprika in blokjes en voeg samen met wat gehakte peterselie toe aan de salsa.

Schaaf als laatste de venkel in dunne plakken, voeg er wat gehakte rucola aan toe en knijp er wat citroensap over en een scheutje olijfolie. Wat peper en zout naar smaak en de salade is klaar!

Wijntip:

Gruner Veltliner (Oostenrijk) Weingut Weinwurm
Verkwikkende Veltliner met geel/groene kleur, frisfruitige smaak en lichte kruidigheid

Ingrediënten voor 4 personen:
300 gr verse zeebaarsfilets (ontgraat en ontveld), 100 gr gekookt krabvlees, 3 eetl.
Crème-fraiche, 2 limoenen, 3 eetl. kokosmelk, 1 stuk verse gember van ongeveer 25 gr, 1 Spaanse peper, een paar takjes verse koriander, 1 gesnipperde sjalot, 80 gr gepofte quinoa, peper en zout.

Ceviche is een Zuid-Amerikaans gerecht dat vooral populair is in de Spaanstalige landen van Latijns Amerika. Het wordt gemaakt van rauw gemarineerde vis met een citrusdressing die tijgermelk wordt genoemd. Het zuur van de citrusvruchten zorgt voor de “garing” van de vis ofwel het stollen van de eiwitten. De vis moet wel kakelvers zijn want het zuur zorgt weliswaar voor garing maar doodt niet de eventuele bacteriën en/of parasieten. In onderstaand recept gebruik ik zeebaars maar er zijn meerdere vissoorten geschikt. Onder andere dorade, kabeljauw, makreel of rode mul. Ook schaal en schelpdieren worden gebruikt hoewel sommige van te voren kort worden gekookt.

Benodigdheden:
1 staafmixer, 2 kommen, 1 snijplank, een koksmes, 1 trancheermes en een dunschiller of schilmes.

Werkwijze:
Begin met de dressing. Schil de verse gember en snijd hem in blokjes, hak de peper en koriander fijn en doe de ingredienten samen met een genipperd sjalotje in de beker van de staafmixer. Pers 1,5 limoen uit en voeg dit samen met de kokosmelk aan de rest toe. Pureer het geheel met de staafmixer.

Doe nu de creme-fraiche in een kom, rasp er een halve limoen in en knijp het sap eruit. Voeg het krabvlees er aan toe en roer dit door, breng eventueel op smaak met peper en zout.

Snijd nu de zeebaars in flinterdunne plakjes. Doe de plakjes vis in een kom en meng de tijgermelk (de marinade) er door. Laat drie minuten intrekken en verdeel dan de vis gelijkmatig over de borden. Leg er wat krabsalade bij en strooi er de knapperig gepofte quinoa over. Garneer het gerecht eventueel met wat frisee-sla en verse kruiden als koriander, bieslook of kervel.

Wijntip:
Secret d’Eugénie (Vignerons du Tursan) Frankrijk
Prachtige veelzijdige witte wijn gemaakt van Baroque, Gros Manseng en Sauvignon Blanc.
Temperatuur: Bij voorkeur drinken rond de 10 graden celsius